烧茄子是个完整的烹饪概念，关联食材选择、前期处理、配菜和调料、火候和时间等每道工序，选择调味料只是其中的一个环节。每个环节都做好了，调味料才会发挥最佳作用。

（家里做这盘茄子，成本至多两块钱，却能吃出大饭店的感觉。茄子的魅力就在于此，好吃好做还便宜。）
所以，用什么调料最出味，需要从挑选茄子到做好出锅的完整过程来认识。

适合烧茄子的品种
茄子是夏季蔬菜，产量巨大，品种也比较多。我们去菜市场，会看到圆的、长的、大的，小的、青的、紫的，还有白的、黄的、黑的。在2007年的《中国蔬菜品种志》里，就有220个品种，被植物学归纳分为三类：

圆茄。个大溜圆体重，紫绿白都有。
长茄。细长，紫色多，绿白都有。
矮茄。个小，较硬，早熟。
家庭买茄子，不论做什么菜式，挑选最多的是长茄子。相比较而言，圆茄子个大，广州德意油烟机维修电话介绍一般情况下，一个茄子做一个菜用不完，又没必要同时做两道菜，用不完的留着下次做吧会坏，不好取舍。再个圆茄子老嫩不好辨认，外观上看不出来。很容易买到老茄子，一刀切开，里面的种籽都硬了，做熟了没法吃，垫牙。


（圆茄子很实惠，一个菜用不了一个。但是圆家伙有个缺点，籽多又大还容易老，老了还看不出来，切开才知道。坊间有用“老茄子”比喻骂人，就是这个意思。）

矮茄买的也不多，口感不好，不是其他茄子那样软嫩口感，做出来总感觉没熟，味道也不大好，有股青味。最多用来爆炒茄丝，这道菜要的就是断生半熟的口感。烧茄子不选它。

用到最多的是长茄子。长茄子不仅身个细长，长处也很多。一根茄子正好做一个菜，软硬适中，籽少肉嫩，老茄子极少，就没买到过籽硬肉松的老茄子。再者长茄子适合做很多的菜式，红烧清蒸炸长龙，样样来得。